CECE NERO di Zollino (Puglia) secco

Cece nero originario della Puglia, coltivato in aridocoltura (senza irrigazione) a Zollino nel cuore del Salento. In questo territorio la coltura delle leguminose è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona (i migliori semi vengono scelti dal raccolto dell’anno precedente). Il terreno con sottofondo di pietra leccese dona a questi ceci un sapore deciso e una elevata qualità nutrizionale. Caratteristica del Cece nero è la ridotta quantità di prodotto che si raccoglie dalle piante rispetto al cece bianco: ciò è dovuto alla ingente disidratazione durante il periodo di maturazione del seme, infatti al tatto e alla vista si presenta più rugoso e minuto.   I ceci sono un alimento ricco di proteine, fibre, amidi a basso indice glicemico, sali minerali (in particolare Potassio, Magnesio, Calcio, Ferro e Fosforo), vitamina B9 (acido folico).   LAVORAZIONE I ceci vengono seminati alla fine del periodo invernale. Giunti a maturazione dopo circa 4 mesi, i legumi vengono fatti essiccare naturalmente sulla pianta in pieno campo e successivamente raccolti a mano e trebbiati. Una volta portati in azienda vengono puliti e selezionati manualmente, infine stoccati in magazzino fino al confezionamento. Tutto il processo produttivo è svolto presso l’Azienda Agricola Calò & Monte che pratica l’agricoltura integrata.   Prima della cottura: sciacquare i ceci sotto acqua corrente, lasciarli in ammollo per 24 ore (aggiungere acqua in quantità pari a 3 volte il peso dei ceci), scolare   Cottura tradizionale: in pentola a fuoco lento per circa 1,5 ore   Cottura veloce: in pentola a pressione per circa 15/20 minuti (l’acqua deve coprire i ceci di 2 dita ed è consigliato aggiungere qualche foglia di alloro)