FAGIOLO con OCCHIO di Zollino (Puglia) secco

Fagiolo con l’occhio coltivato in aridocoltura (senza irrigazione) a Zollino nel cuore del Salento. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona (i migliori semi vengono scelti dal raccolto dell’anno precedente). Il Fagiolo con l’occhio è uno dei legumi più antichi coltivati nel Salento, il terreno con sottofondo di pietra leccese gli dona un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale.   I fagioli sono un alimento ricco di proteine, fibre, amidi a basso indice glicemico e sali minerali (in particolare Potassio, Magnesio, Calcio, Ferro e Fosforo).   LAVORAZIONE I fagioli con l’occhio vengono seminati nel periodo invernale. Giunti a maturazione dopo circa 5 mesi, i legumi vengono fatti essiccare naturalmente sulla pianta in pieno campo e successivamente raccolti a mano e trebbiati. Una volta portati in azienda vengono puliti e selezionati manualmente, infine stoccati in magazzino fino al confezionamento. Tutto il processo produttivo è svolto presso l’Azienda Agricola Calò & Monte che pratica l’agricoltura integrata.   Prima della cottura: sciacquare i fagioli sotto acqua corrente, lasciarli in ammollo per 12/24 ore (aggiungere acqua in quantità pari a 3 volte il peso dei legumi), scolare   Cottura: - in pentola a fuoco lento per circa 1 ora - bollito per circa 20 minuti