Farina di antichi mais

LA STORIA DI UNA FARINA DI POLENTA DA INTENDITORIUno dei mais antichi che coltiviamo nella nostra azienda è l'otto file è una varietà antica di mais italiano oggi coltivata principalmente in Garfagnana, quella parte della provincia di Lucca compresa tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano. Si caratterizza per le pannocchie con 8 file di granelli di colorazione sia gialla sia rossa che, dopo l’opportuna essiccatura e macinatura, danno una farina particolarmente pregiata e ricercata dai grandi chef e dai foodies per il suo gusto unico: più deciso e leggermente aspro nella variante rossa e più morbido e classico in quella gialla. Ha qualità nutrizionali eccezionali: la farina di Formenton otto file, infatti, è ricca di antiossidanti naturali (fenoli, flavonoidi e carotenoidi), veri e propri alleati della nostra salute. Ne contiene di più rispetto ad altre pur ottime farine di mais integrali o biologiche. Per la sua bassa resa produttiva – 16-18 tonnellate all’ettaro contro le 130-150 tonnellate all’ettaro dei moderni ibridi di mais – e per l’impegno che richiedono le operazioni, prevalentemente manuali, di coltivazione e raccolta e quelle del tutto naturali di preparazione per la successiva macinatura. Siamo dunque in presenza di una produzione di supernicchia, portata avanti più per passione e per perpetuare una tradizione, che pensando ai ricavi economici che ne deriveranno. La semina del Formenton otto file avviene fra la fine di Aprile e l’inizio di Maggio in terreni sani e ben drenati, lavorati con concimi naturali (spesso si ricorre al sovescio ovvero alla preventiva semina di specifiche piante che vengono poi sotterrate e finiscono per arricchire il terreno di sostanze organiche, rendendo superfluo l’impiego di fertilizzanti) e senza l’uso di diserbanti. Dalla semina alla maturazione delle pannocchie passano 120 giorni. La raccolta è fatta manualmente, in modo da effettuare una scelta accurata delle sole pannocchie sane. Queste vengono poi private sempre a mano delle foglie protettive, legate in mazzi e appese su appositi sostegni posti sotto tettoie all’aria aperta o in magazzini asciutti per lasciarle essiccare in modo naturale, senza il ricorso a fonti di calore artificiali, che ridurrebbero sensibilmente le qualità organolettiche delle farine. Le pannocchie vengono quindi sgranate ancora una volta a mano, scartando i semi più piccoli della punta e della base e i chicchi vengono disposti su teli in luoghi asciutti per una ulteriore essiccazione. La macinazione dei chicchi è effettuata a pietra, ed è proprio tale operazione lenta che esalta le qualità organolettiche della farina di mais.